如何判断好吃不好吃?4个方面的感受缺一不可

2022-09-08 19:17 · 小编
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新年到了,估计大家都是在家里呆着吃吃喝喝。天气这么冷,干什么都没有心情,唯独好吃的能够让人蠕动一下。不知道你有没有想过这个问题:为什么好吃的就是那么好吃呢?你到底是怎么品味出好吃的味道的呢?

好吃这个事情可不是味觉就能单独决定的,因为判断「好吃」与否其实涉及了嗅觉,味觉、视觉、体觉( somatosensory,触觉算他一个分支)。

首先来说嗅觉。你可以试试看做这样一个动作,在吃东西的时候捏住鼻子,这样的话会尝不太出味道,感冒时候吃饭不香也是同样道理。这是为什么呢?其实食品的风味很重要一点就是在于其挥发性化学物质,对于这类物质的探查正是嗅觉的功能。按照神经科学的理论,我们对于嗅觉的勘察由以下几个部分组成:


是食神还是吃货,好味道这样吃出来


首先是气味从鼻子进入(鼻腔和口腔相连通,所以食物可以随着口腔咀嚼吞咽进入鼻腔一部分),然后挥发性物质会被嗅神经捕获,这个区域一般叫做嗅觉上皮。所谓嗅觉感应器其实都是双极细胞,细胞上的膜蛋白会对不同的化学物质产生不同的兴奋。这一组信号会传递到嗅球(中枢神经系统一部分),通过嗅球感应位置特异性加上本身嗅觉上皮的定位特点,神经可以捕获类似于浓度位置等信息,最后信息通过复杂的传递,比如通过膝装体细胞,最终会进入嗅觉皮层、丘脑、杏仁核等边缘系统、最后达到额叶皮层。在这样复杂活动后我们能体会到气味是什么。

有意思的是,我们的嗅觉感应器其实只有约 350 种(老鼠有 1000 种呢),但是我们怎么感应出千奇百怪的味道呢?那是因为每种气味都激活不同的感应器,这排列组合让 350 种感应器玩出了花样。

针对吃饭这个问题,在进食前我们可以通过嗅觉闻到基本的气味特点做出粗略的判断(不好闻就可能不吃了),进食时可以通过化学气体分析来判断其鲜味等信息。

有评论提到了吞咽、咀嚼和美味有关。吞咽的动作其实会改变口腔内的气流,这样的话携带这食物芳香的气体会更方便被嗅觉感受器感受到,所以说大口吃喝会更香。

接下来是体觉。众所周知,辣不是个味道,是感觉的一部分,类似的薄荷带来的清凉也是个错觉。所以爱吃麻辣火锅的人就得感谢口腔皮肤能感受麻和辣,甚至温度也会影响口感,比如火热的可乐没有冰镇的好喝,体觉还能体会出材质,比如爽快的黄瓜和坚韧的牛肉就得靠这个。最后呢,体觉还能帮助定位,让你可以判断出宫保鸡丁里面瞎放的花生也不错吃起来(举个例子罢了)。

还得提下视觉。视觉可以决定你的情绪,比如情绪启动效应。大家可以想象下,一碗热巧克力要是是大便的形状(还稀稀拉拉的那种)估计难以下咽(除非你爱好特殊)。

最后就是味觉。大家都知道舌头上有味蕾,它们其实长的有点像大蒜。

 

是食神还是吃货,好味道这样吃出来


我们味觉可以感受五种味道,分别是酸、甜、苦、咸、鲜。期中酸(氢离子)和咸(钠离子,甚至其他金属离子)是通过离子判断的,而其余三种是依靠 G 蛋白偶联受体。


是食神还是吃货,好味道这样吃出来


说道味觉呢,一般人会更喜欢甜味,因为进化角度看,甜的东西提供能量,对人有益(糖)。但是苦和酸一般不太被接受,只有习的以后才会喜欢(小朋友不喜欢就是这个原因,然后啤酒成年人爱喝也是这个原因),因为苦一般和毒药有关(药片就很苦)。酸会和腐败有关(坏了的橙子就不甜了,只是酸)。所以这两种感觉还是刺激性很强的。

味蕾得到味觉信息之后会传递到丘脑,然后投射到高级的味觉皮层。这就是味道的感觉。

回到问题上来。我们可以看见,单纯依靠味觉还是不足以判断美味与否,所以说多种感觉器官的协同工作才能让美食取悦我们。

那我们怎么会感觉到美味呢?我个人认为大多数时候需要有比较适合的外表还有好的口感,适当的味觉感受以及比较匹配的嗅觉。在美味这个问题上个体差异比较大,哪怕同样的食品由于我们各个感觉器官的感受性不同,受到的刺激也就不同,再加上对于刺激解读不同,差异太大了(好比榴莲,有人喜欢有人很不喜欢)。

当然,记忆本身也会影响我们对于食物味道的判断。我个人倾向于认为对于食物的记忆首先属于陈述性记忆。绝大多数对于食物的记忆应该属于语义性记忆,但是应该有不少属于情境性记忆。正是由于情境性记忆,你对某些食物的回忆融合了其他的东西。所以就会出现找到小时候最喜欢吃的东西,吃了之后发现不过尔尔的现象。


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