新手没有经验怎么开店,价值连城的4年开店经验总结分享

2022-10-11 11:37 · rick
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今天要和大家分享的内容是我的开餐饮店的真实经历,从开始到结束我尽量会给到大家做拆分总结,对于想开店和已经开店的朋友们均有所帮助和启发。内容有些长但都是干货,一定要耐心读完。

2022年7月10日我把经营4年的餐饮店转让了,转让的原因是我的投入产出不成正比,赚得钱并不理想。

如果你有缘看到我这篇文章我相信听了我的分享一定会对你有收获。

2018年10月开始我就已经选好项目,打算在我们县城开一家重庆鸡公煲万州烤全鱼的店

之所以想开这样的一家店缘于我在上海十多年里接触过很多这样的店,而且几乎家家在饭点上座时满堂宾客,加上自己经常和爱人去吃,口味我们自己也认可。

所以我和爱人想着以后回老家也开一家这样的店,生意应该会不错。

在上海工作的过程当中节假日我们也会回到老家。

老家也有一家重庆鸡公煲店,店面很小,不到二十平方,放了5张桌子,外面也放了好些和桌子,每每经过这家店也是坐得满满当当的。

我们留意了一下老家的重庆鸡公煲店和上海鸡公煲店有三个区别:

1、吃法和做法上

老家鸡公煲店做的是一锅炖的,上海鸡公煲是火锅形式的。

原因是一锅炖成本较低,所以售价会低;

而火锅形式虽然可以卖上价但成本高,要拉线买电磁炉,还需要有足够大的空间。

2、价格区别

老家小锅18元,中锅28元,大锅38元。配菜一律3元/份。人均客单价20元。

上海小锅38元,中锅48元,大锅58元。配菜最低5元最高20元。人均客单价40元。

3、项目区别

老家餐饮店只做鸡公煲一个项目,上海除了鸡公煲还卖烤鱼。

老家重庆鸡公煲都是小店,一般面积在20-30平方就可以了;

上海重庆鸡公煲店都是中型店,面积至少是60平方甚至有100多平方的。

对比了老家和上海店的三类区别,我们还是决定沿用上海的经营模式。

我在老家开的门店

因为我们认为把鸡公煲做成火锅形式再配上烤鱼售卖可以让我们的投入产出比达到最大。

后来我们就去学技术,因为老家是在河南的一个小县城我们首先想到的是到郑州学习技术,毕竟离家近。

可令我们失望的是我们去了郑州七八家餐饮加盟公司,尝的鸡公煲味道和上海的鸡公煲味道都不一样,甚至还遇到了很多加盟托,差点就着了他们的道。

后来我们还是在上海一家做重庆鸡公煲万州烤全鱼的门店学到了我们想要的口味,当然因此也花费了2万元学费。

其实学习技术本来1万甚至5000就可以学到了,我们为什么要花去2万元去学习呢?

那是因为我们当时固执地认为一定要学会自己配制酱料,也就是配方,所以一多半的钱都花在配方上面。

后来我学会了配方后开店依然买现成的酱料没有自己操作,原因是自己制作配方虽然相对会比外采省钱但特别费功夫还要购置一些设备,所以就放弃了。

之所以一定要学会酱料配置的原因就是想着万一供货的厂家倒闭不干了我们不至于被动,现在想来特别可笑。

重庆鸡公煲的配料是比较常见的配料,只要知道什么味道其实是很容易买到,完全没有必要杞人忧天。

生意能干多久也不是我们想的那样,像我的店干四年算是久的。但人家供货商可是做了三十年的,到底是我干得久还是供货商做得久一目了然了。

在这里奉劝各位学习餐饮技术的老板们,只要学会制作工艺和步骤就好了,至于酱料的配制如果有现成售卖而且是常见的酱料没有必要花钱去买。

学习完鸡公煲和烤鱼的技术后,我们就回家开店去了。但是开店时我们又遇到一个问题:

那就是我们做烤鱼想做活鱼现杀的那种,但面对售卖三四斤的鱼,我们谁也不会杀鱼,找那种专业杀鱼的后厨工资要五六千显然超出我们的计划范围。

因此烤鱼我们迟迟没有上,直到我回娘家看了我小学同学的烤鱼店我才看到了希望。

我的小学同学也是卖烤鱼的,只不过她是专门做烤鱼。她的烤鱼做的都是一两斤的那种,一天可以卖六七十条。

她的鱼并不是现杀现烤而是提前杀好腌制的,味道不比当场杀得差。

因为提前腌制的鱼当时也是新鲜的,只不过味道先浸进去,这就省去了当场杀鱼洗鱼的麻烦,比较省时间。

后来我让卖鱼的供应商在送鱼前把鱼提前杀好,我再让后厨进行腌制,顾客吃了反应都不错。

经过这件事我明白了有些模式和规矩其实是可以打破的,适合自己的才是最好的。

我的店选在当地县城最繁华的一条商业街主路上开的,2019年元月份开业。

前三个月可以说坐无虚席。

我的店面上下两层120平米,头三个月一楼二楼全部满员,甚至还有人现场等位。

开店前三个月店内座无虚席

时间到了2019年4月份生意慢慢不如以前。

一天营业额8000到5000再降到3000后来是2000。

我越来越有危机感,到底是哪个环节出现问题了呢?

后来旁边一个有多年开店经验的湖北商户告诉我现在是淡季,以后会慢慢淡。

那是我第一次从旺季到淡季的经历。

到今年第四年,我总结了我们实体餐饮店淡旺季的时间表仅供大家参考:

大旺季:从元旦开始到春节正月初八,大概时间1个月左右;

小旺季:节假日(五一,七夕,十一,中秋,元旦,元宵节);7月-8月暑假。

加在一起大概3个月时间

大淡季:4月1整月,11月12月整月。

3个月时间。

小淡季:5月,6月,9月。

零零总总加在一起两个月左右。

掌握了淡旺季规律后我们可以有计划地安排我们的工作和生活:

例如我们可以在淡季选择出游让劳累一年的身体得到短暂的休息,或者重新装修店面。

因为淡季可以把生意的影响降到最低。

在大旺季来临前提前招好寒暑期工为赚钱做准备,人员可以多备一到两个,防止人员流失。

在2019年(除去春节疫情),2020年这两年我的生意经营状态一直都不错。

每年除去人工房租水电费等开支,净赚20万左右。

需要特别申明的是我的店面除了开业做了米饭免费吃,啤酒免费喝的活动以外,其它时间一概没做过活动。

并且我的营业额会远超县城所有的鸡公煲和烤鱼店,是不是特别奇怪呢?这又是为什么呢?

原因就是我的店打了差异化。

前面也说了我的鸡公煲虽然价格高但是和县城其它鸡公煲店是有区别的。

还有烤鱼,我的鱼虽然不是现杀现烤但是因为提前腌制,全程不油炸非常入味。

加上我的位置是黄金位置,就餐环境也是非常好,所以价格能上得去生意也不错。

其它鸡公煲店和烤鱼店虽然人也不少,但是因为整天做活动,营业额根本上不去。

通过这件事我了解到了开店做生意不是只有打价格战一条路,差异化竞争其实是很好的一种竞争策略。

然而这样的好日子从2021年7月中旬开始戛然而止。

新冠疫情又卷土重来,大有野火烧不尽春风吹又生的势头。

因为疫情反扑,我们老家开始封控关店,这一关将近一个月,而后到2021年快春节的时候陆陆续续关了四次店,算起来半年关店时长达3个月之久。

糟糕的是每关一次店再开一次我的生意都会更差一次。

受影响的不止我一家,我旁边的我对面的我的同行都受影响。

光我们县城2021年店铺注销都有好几百家。

疫情关店期间的街区——热闹变冷清

一个月只干半个月的生意能好到哪里去呢?

所以我在2021年国庆一过就在门店贴了转让信息。

当时贴转让信息的商铺实在太多了,而我店虽然不挣钱但也不亏钱不像其它商户转让费都不要房子就往外转。

我的店一时半会没转掉。

眼瞅着春节旺季要来临了,店还得继续干。于是我撕掉转让信息继续干,万幸的是2022年春节我们没有因疫情关门,所以把2021年下半年的亏损又赚回来了。

尽管我们可以继续开门做生意了,但由于疫情反复不止,要继续防控关店,我的生意一天不如一天,我还是贴出了转让信息。

到2022年6月开始,我们街区商户的生意开始慢慢回暖起来

一到饭点家家户户都坐满人,该转让的店面也已经转让掉了,还在做生意的店面看到这样的情景也舍不得转让了,而我依然决定把店转掉,原因有两方面:

一、我对当前的经济不抱乐观态度

主要的原因是疫情一直存在,即使疫情结束了,经济回暖还是需要一段时间。

除了坚持或是转让没有其它办法;

二、店面投入产出不成正比

我开这个店所有费用在一起投资将近30万,差不多是一年回本的。

2020年经济回暖收益是20万,2021年疫情严重连10万都没赚到,2022年更不用提。

尽管疫情大家生意都受影响,可是我的影响尤其严重。

别人只是曾经卖3000现在卖1500的问题,而我是曾经3000现在连1000都没有。为什么?

原因就是老百姓手里没钱了,花钱更加谨慎了,更加懂得货比三家了。

原本吃小吃的顾客开始在家做饭了,原本吃大餐的顾客开始吃小吃了,原本吃火锅的顾客开始吃麻辣烫了。

所以,我的回头客越来越少了。

他们都去吃18,28的鸡公煲,吃39 49的烤鱼了。

啥差异化啥好吃不好吃,对于我曾经的消费者来说省钱才是王道。

于是2022年7月10号之前我的店只能维持基本开支,赚钱的事先别想了。

要说我的店改成小吃项目或是价格便宜一点也不是不可以,但我并不想这么做。

因为即使改了人看着是忙一些了但利润薄了赚得钱有限。

而换项目的话还得再投入十多万,生意也不一定会很好。

基于这些方面的考虑2022年正月十五一过我的店面就一直贴着转让信息。

虽然贴转让信息会影响生意但比起永无止境地做一件投入产出不成正比的事,我选择店面租出去。

房子是我自己的,我什么不干一年也能拿十几万租金,在经济形式不好的情况下,这是最好的选择。

说到这我也想和做生意的朋友们说一句:如果我们干生意真的到投入产出不成正比的情况下,及时止损真的很有必要。

今天距我转店将近两个月的时间,在这两个月的时间里我们县城又经历了一次因为疫情关店的风波,此时的我已涉身世外了。

我相信不久的将来关于疫情对经济的影响会慢慢消失,得到改善。

即便疫情不会最终消失,但最终我们会因疫情出台一种新的实体店保护措施。

站在一个普通人的角度来分析,这个过程没有个一两年是完成不了的。

所以在这一两年时间里我不打算做实体。

但并不意味着我对实体店不看好。

网购直播虽然充斥着我们每个人的生活,但实体经济有着他固有的特色和不可替代的特殊性。

我相信只要我们的项目和位置选好,开家赚钱的实体店并不难。

以上就是我开实体店不干的原因。

疫情的原因占大头,本身项目也存在一些问题。

没有疫情后我想我会再次选择创业,很大可能还是会开实体店,但我不会选择做饭店。


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